বাখরখানি

ঢাকায় আগত মুসলমান শাসক ও বণিক শ্রেণীর অধিকাংশ মরু অঞ্চল থেকে আগত। তাদের হাত ধরেই মূলত ঢাকায় প্রবেশ করে বাহারি সব রুটি জাতীয় খাবার। বাইরে থেকে আগত বাহারি সব রুটি ঢাকাবাসী গ্রহণ করেছে বেশ ভালভাবেই। তবে তারা এই রুটিকে প্রধান খাবার হিসেবে গ্রহণ করেনি।

বরং রুটি ঢাকাবাসীর কাছে নাস্তা হিসেবে স্বীকৃতি পেয়েছে। তবে হাকিম হাবিবুর রহমান এই মতের বিরোধীতা করে বলেছেন- “…ঢাকা শহরের বাসিন্দারা প্রকৃত পক্ষে রুটিভোজি এবং দুই-তিনশ বছর যাবৎ তাদের রুচি এতটুকু বদলিয়ে গেল যে দুপুরে তারা ভাত খেতে লাগলেন।”

একসময় ঢাকায় প্রচলিত ছিল বহু আকার-আকৃতি ও বাহারি স্বাদের বিচিত্র সব রুটি। এরমধ্যে কয়েকটির প্রস্তুত প্রণালী এত বেশি জটিল ও ব্যয়বহুল ছিল যে এগুলো বেশিদিন আপন রেসিপি নিয়ে টিকে থাকতে পারেনি। রুটির দাম সামর্থের মধ্যে রাখার জন্য ব্যয়বহুল রুটির উপকরণে পরিবর্তন করে টিকিয়ে রাখার চেষ্টা করা হয়েছে। তারপরেও কোন কোন রুটি হারিয়ে গেছে আবার কোন কোন রুটি স্বকীয়তা হারিয়ে নতুন এক রুটিতে পরিণত হয়ে টিকে গেছে।

ঢাকার উল্লেখযোগ্য কয়েকটি রুটি

নানরুটি
ফারসি শব্দ নান অর্থ রুটি ; কিন্তু ঢাকাতে এই ‘নান’ শব্দটির পেছনে আবারো বাংলা রুটি শব্দটি যোগ করে নানারুটি শব্দটি প্রচলিত হয়েছে। ঢাকায় আগত মুসলমান সম্প্রদায়ের অগ্রপথিক তুর্কি ও আফগানদের সঙ্গে করে আসে এই বিশেষ ধরনের রুটি। ঢাকাবাসীর কাছে প্রথমে অবশ্য এই সাদা বর্ণের রুটিটি তেমন সমাদর লাভ করেনি।

কিন্তু পরবর্তীতে ঢাকায় গরুর পায়া দিয়ে স্যুপের মত প্রস্তুতকৃত খাবার ‘নেহারি’র উদ্ভব হলে এই রুটি জনপ্রিয়তা পায়। সারাবছর দোকান থেকে কিনে নেহারি খাওয়ার প্রচলন থাকলেও কোরবানীর ঈদের পরে মুসলমানদের প্রায় বাড়িতেই রান্না করা হতো নেহারি। আর হোটেল থেকে কিনে আনা হতো নানরুটি। বর্তমানেও এর বেশ প্রচলন আছে ঢাকাতে।


হাকিম হাবিবুর রহমান তার “ঢাকা পঁচাস বারাস পেহেলে” গ্রন্থে উল্লেখ করেছেন- “আমার বাল্যকালে রমজান খান ও নুরুল্লাহ নামে এই দুইজন পেশওয়ারী এবং আমার যৌবনকালে রুস্তম নামের একজন হিন্দুস্তানী রুটিওয়ালা দেখেছি যারা নানরুটি বানাতো যা স্থানীয় আফগানী ও পেশওয়ারীরা ক্রয় করতো”।

শীরমাল
মুসলমান সম্প্রদায়ের মধ্যে আফগান পাঠানদের পরে ঢাকায় পা রাখে মোগলরা। মোগলদের সঙ্গে ঢাকায় প্রবেশ করে অনেক কিছু। খাবার-দাবারের মধ্যে তাদের সঙ্গে ঢাকায় আসে নতুন ধরনের এক রুটি। ঢাকায় এ রুটি পরিচিত হয়ে উঠে শীরমাল নামে। সম্ভবত মোগল যুগীয় গভর্নরদের সঙ্গে আগ্রা থেকে ঢাকায় আসে এই রুটি।


শীরমাল রুটি প্রস্তুতের সময় ছিল নির্দিষ্ট। মান ঠিক রাখার জন্য যে কোন সময় এ রুটি তৈরি করা হতো না। দিনের একটি নির্দিষ্ট সময়ই কেবলমাত্র শীরমাল তৈরি করা হতো। ঢাকাবাসী রাতের বেলায় দুধ বা কোরমার সঙ্গে শীরমাল খেতে পছন্দ করত। সেজন্য বেশিরভাগ শীরমাল তিন প্রহরে অর্থাৎ বিকেল বেলায় তৈরি করা হতো। অবশ্য মাঝে মধ্যে সকালবেলায়ও এ রুটি তৈরি করা হতো।

শীরমাল প্রস্তুতের প্রক্রিয়াও ছিল বেশ বিচিত্র। প্রথমে খনিকটা ময়দার সঙ্গে মাওয়া মিশিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দেয়া হতো। তারপরে ঘি ও বাকি ময়দা একসঙ্গে মিশিয়ে দুধ সহযোগে সমস্ত ময়দা ছানা করা হতো। এ অবস্থায় কয়েক ঘণ্টা রাখার পরে প্রস্তুত করা হতো শীরমাল রুটি। এখানেই শেষ নয়, এই প্রস্তুতকৃত রুটির ওপর গরম চাদর দিয়ে ঘণ্টা তিনেক ঢেকে রাখার পরে দেয়া হতো তুন্দুরিতে।

প্রথমদিকে ঢাকায় সুজি দিয়ে শীরমাল প্রস্তুত করা হলেও পরবর্তীতে সুজির বদলে ময়দার ব্যবহার শুরু হয়। শেষের দিকে ঘি ও মাখন ছাড়া গাওদিদাগ (ডিম্বাকৃতির) শীরমাল বা টাপু (মধ্যস্থানে একটু ফোলা ধরনের রুটি) শীরমাল প্রস্তুত করার রেওয়াজ ছিল। ঢাকায় তিন ধরনের শীরমাল পাওয়া যেত- শুকি (শুকনা), নিমশুকি (আধা শুকনা) ও মোলায়েম (নরম) রুটি। এগুলোর আকার সাধারণত গোল ও ডিম্বাকৃতির হতো। ডিম্বাকৃতির রুটির ওপর ৩টি আর গোলাকারের ওপর ৫টি কাটা চিহ্ন থাকত।

সাদা শীরমালের পাশাপাশি লাল বর্ণের শীরমালও ঢাকায় প্রচলন ছিল। শীরমালকে লাল বর্ণ করার জন্য তন্দুরির ভেতরে দুধের ছিটা দেয়া হত। এভাবে প্রস্তুত শীরমালকে বলা হত রওগনী শীরমাল। পরবর্তীতে দাম কমাবার জন্য ঢাকার শীরমালের উপকরণে বারবার পরিবর্তন আনা হয়েছে। প্রথমদিকে দুধ দিয়ে শীরমাল তৈরি করা হলেও পরবর্তীতে পনিরের ব্যবহার করা হয়। সময় সাপেক্ষ এবং ব্যয়বহুল হওয়ার কারণে ব্রিটিশ শাসনামলের শেষদিকে এই রুটি প্রস্তুতে ভাটা পড়ে।

বাখরখানি
ধারণা করা হয়, আগা বাকের বা আগা বাকির খাঁর নামানুসারে ঢাকার বিশেষ এক ধরণের রুটি বাখরখানি নামে পরিচিত। সম্ভবত আগা বাকের ছিলেন ভাটির জমিদার। আঠার শতকের দিকে তার নামেই বাখরগঞ্জ (বর্তমান বরিশাল) জেলার নামকরণ করা হয়। তার পুত্র আগা সাদেক নবাবী শাসনামলের শেষ দিকের প্রভাবশালী জমিদার ও যোদ্ধা ছিলেন।


আজাহার হোসেন তার সেই সোনালী দিনগুলি গ্রন্থে বাখরখানি নামের উৎপত্তি নিয়ে বেশ মজাদার একটি কাহিনী বর্ণনা দিয়েছেন- “ঊনবিংশ শতাব্দীর শেষের দিকে ঢাকায় একজন অভিজাত শ্রেণীর লোক বাস করতেন। তার নাম ছিল মির্জা আগা আবু বকর। তার পয়সা কড়ি প্রচুর ছিল, তবে স্বাস্থ্য ভাল ছিল না। খেয়ে কিছু হজম করতে পারতেন না।

তার চিকিৎসকের পরামর্শ অনুযায়ী তার জন্য এক বিশেষ ধরণের রুটি সিলেট থেকে তৈরী করে আনা হতো। সিলেট (অঞ্চলে খাবারকে) ‘খানি’ বলে। আবু বকর সাহেবের জন্য তৈরী রুটিকে ‘আবু বকরের খানি’, পরবর্তীকালে সংক্ষেপে ‘বাকর খানি’ হয়ে যায়।”

আগা বাকের ১৭৫০ সালে চট্টগ্রামের শাসনকর্তা নিযুক্ত হলেও অধিকাংশ সময় তিনি ঢাকাতেই অবস্থান করতেন। ১৭৫৩ সালের দিকে মুর্শিদাবাদের হোসেন কুলি খানের পুত্র হোসেন উদ্দিনের এক ষড়যন্ত্রের শিকার হয়ে তিনি ঢাকায় নিহত হন। কথিত আছে, এই ষড়যন্ত্রের সঙ্গে আগা বাকেরের পুত্র আগা সাদেক জড়িত ছিল। বিক্ষুব্ধ জনতা আগা সাদেককে হত্যা করতে এসে ভুল করে আগা বাকেরকে হত্যা করে। অন্যদিকে আগা সাদেক পালিয়ে নিজের জীবন রক্ষা করতে সক্ষম হয়।

নাজির হোসেন তার কিংবদন্তির ঢাকা গ্রন্থে উল্লেখ করেছেন, “মুর্শিদ কুলি খাঁ ১৭০০ সালে বাংলার দেউয়ান হিসেবে ঢাকায় আগমনের সময় তার সঙ্গে বাংলায় আসে তুর্কিস্তানের অধিবাসী ‘আগা বাকের’। আগা বাকের চট্টগ্রামের ফৌজদার থাকাকালীন সময়ে তার প্রেয়সী ছিল আরামবাগের নর্তকী ‘খনি বেগম’। খনি বেগমের সঙ্গে তার বিবাহ না হলেও তার আবিস্কৃত (!) এবং প্রিয় খাদ্য বিশেষ রুটির নাম হয় ‘বাকের-খনি রুটি’ যার বিকৃতরূপ ‘বাকর খানি’।”

কথিত আছে, ঢাকার বাকরখানি রুটি এত প্রসিদ্ধ ছিল যে সে সময় সমগ্র বাংলায় উপঢৌকন হিসেবে এই বাকরখানি পাঠান হতো। ঢাকায় বাকরখানি প্রস্তুত করা হতো ময়দা দিয়ে। কয়েকজন লোক বেশ কয়েকটি ধাপে সমন্বিতভাবে এই রুটি তৈরি করত। প্রথমে বাকরখানি প্রস্তুতের জন্য ময়দা ওজন করে লেই বানান হতো।

আরেকজন সেই লেই পিড়ির ওপর রেখে হাত দিয়ে কিছুটা বড় করে ঘি, ময়দা বা বুরা সহযোগে ভাজ করে প্রত্যেক ভাগে আবার ঘি ও ময়দার দেয়া হতো। এভাবে প্রস্তুত করা ময়দা দিয়ে গোলাকৃতির চেপ্টা রুটি তৈরি করে তার ওপরে ছিটান হতো তিল। সবশেষে ময়দার গোল গোল চ্যাপ্টা চাকতিগুলো আরেকজন তন্দুরির ভেতরে লাগাত। তন্দুরির ভেতরেই রুটিগুলোর উপর কমপক্ষে দুইবার দুধের ছিটা দেয়া হতো। এভাবেই প্রস্তুত করা হতো বাকরখানি।

বেশ কয়েকভাবে এই রুটি খাওয়ার প্রচলন ছিল ঢাকাতে। তবে অনেকে কাবাব, কোপ্তা ও পনিরের সঙ্গে খেতে পছন্দ করত। বাকরখানি গাওযবান (শুকনো) ও আধা শুকনো তৈরি করা হতো। কোন কোনটাতে আবার পনির বাসান হতো।

হাকিম হাবিুবর রহমানের বর্ণনায়- “বাকরখানিগুলো গাওজোবান, শুকি ও নিমশুকি জাতীয় হয় এবং পনির দিয়েও বানানো হয়। পনিরের টুকরাগুলো ওপরে লাগানো হয়”। লায়লা আর্জুমান্দ বানুর ঢাকাবাসীরদের খাদ্য ও ভোজন বিলাস প্রবন্ধে উল্লেখ রয়েছে- “বাখরখানি দুই প্রকার-১. গোলা বাখরখানি ও ২. গাওজোবান বাখরখানি। গাও জোবন ফারসি শব্দ। গাও অর্থ গরু আর জোবান অর্থ জিহবা। গরুর জিহবার আকৃতির বাখরখানিই পরিচিত ছিল গাওজোবন বাখরখানি নামে”।

ঢাকাতে এই সাদামাটা রুটিতে বেশ কয়েকবার বৈচিত্র্য আনার চেষ্টা করা হয়। তবে এসব কোন বৈচিত্র্যই বেশিদিন স্থায়ী হয়নি। একবার বাকরখানির প্রত্যেক পরতে ঘি-ময়দার পরিবর্তে মোহন ভোগ অর্থাৎ সুজির হালুয়া দিয়ে তৈরি করে এতে বৈচিত্র্য আনার চেষ্টা করা হলেও তা বেশিদিন চলেনি। কেউ কেউ এর ফলে প্রস্তুত রুটির বাড়তি ওজনকেই দায়ী করেন।

একবার বাকরখানি তৈরি করে তা দুধ ও চিনির সিরায় ভিজিয়ে ভোরবেলা গরম করে এক ফেরিওয়ালা তা বিক্রির প্রচলন করে ঢাকাতে। তিনি “গেজায়ে লতিফ” বলে বলে মহল্লায় মহল্লায় হাঁক লাগাতেন। তবে এ পদ্ধতিও বেশিদিন চলেনি ঢাকাতে।

চাপাতি
একসময় ঢাকার ঘরে ঘরে প্রস্তুত করা হতো চাপাতি রুটি। পাতলা ও বিশাল আকৃতির নরম এক ধরনের রুটি পরিচিত চাপাতি রুটি নামে। নির্দিষ্ট পরিমাণ ময়দা মেপে তারপরে প্রস্তুত করা হতো চাপাতি। বিশ শতকের সূচনালগ্ন থেকে ঢাকায় চাপাতি রুটি বিক্রির দোকান স্থাপিত হতে থাকে।

১৯০৪ সালের দিকে ঢাকার মির্জা ফকির মুহাম্মদ বানারস থেকে আবদুল হক নামে একজন চাপাতি রুটি তৈরির কারিগরকে ঢাকায় নিয়ে আসেন। এই আবদুল হক’ই পরবর্তীতে ঢাকায় প্রথম চাপাতির দোকান স্থাপন করেন বলে জানা যায়। তিনি তার দোকানে চাপতির সঙ্গে বিক্রি করতেন শামী কাবাব।

পরবর্তীতে তার দেখাদেখি অনেকেই এই পেশায় জড়িয়ে পড়ে। ঢাকায় প্রতিষ্ঠা পায় বেশ কয়েকটি চাপাতির দোকান। বর্তমানেও ঢাকার বেশ কয়েকটি হোটেলে এই রুটির প্রচলন আছে।

ঢাকার অন্যান্য রুটি-পরটা

একসময় ঢাকায় পরটা বিক্রির আদালা বেশকিছু দোকান ছিল। সে সময় বিশেষ বিশেষ রুটির জন্য আলাদা আলাদা দোকান ছিল বিখ্যাত। এক এক উৎসব বা অনুষ্ঠানের জন্য ভিন্ন ভিন্ন পরটা বানান হতো এসব দোকানে। আদিতে ঢাকায় কাবাবের সঙ্গে পরটা খাওয়ার প্রচলন ছিল।

পরবর্তীতে লাল পরটা নামের পরিচিত এক ধরনের শক্ত পরটার প্রচলন শুরু হয়। লাল পরটা খাওয়া হতো বুন্দিয়ার সঙ্গে। লুচি সাদৃশ্য আরেক ধরনের পরটা পাওয়া যেত মিষ্টান্ন বিক্রেতাদের কাছে। এই পরটা স্থানীয়ভাবে পরিচিত ছিল রীলের পরটা নামে। বুন্দিয়া, কিমা ভরেও রীলের পরটা বিক্রি করা হতো। তবে কিমা ভরা পরটা শুধু রমজান মাস-এ (আরবি মাস) পাওয়া যেত।

ঢাকার অন্যান্য রুটির মধ্যে ছিল বোগদাদী রুটি, পাউ রুটি, শবরাতি রুটি ইত্যাদি। মুসলমানদের ধর্মীয় উৎসব শব-ই-বরাতের রাতে (পবিত্র রজনী) আত্মীয়-স্বজনদের বাড়িতে বাড়িতে রুটি-হালুয়ার সঙ্গে উপহার পাঠানোর প্রচলন ছিল। এ রাতে শীরমালের খামির থেকে বিশেষ প্রক্রিয়ায় যে রুটি বানান হতো তাই পরিচিত ছিল শবরাতি রুটি নামে।

এই রুটি শব-ই-বরাতের রাতে নিজ গৃহে প্রস্তুত করা হতো ; অবশ্য দোকানেও পাওয়া যেত। এই রুটি আকারে ছিল বেশ বড়। একহাত ব্যাস পরিমাণের এই রুটি সের খানেক বা তারচেয়েও বেশি ওজনের হতো।

সে সময় আরেক ধরনের রুটির প্রচলন হয়, যা এক একটি পুরু গোল পাউরুটির আকারের। এই রুটি পরিচিত ছিল বাগদাদী বা বোগদাদী রুটি নামে। ইংরেজ শাসনামলে ঢাকায় প্রচলন হয় পাউ রুটি ; তবে সে সময় তা বেশি পরিচিত ছিল নান পাউ নামে। যা বর্তমানে বনরুটি নামে অধিক পরিচিত।

…………………………………….
স্থিরচিত্র: বাখরখানি

মূর্শেদূল মেরাজ

মন্তব্য করুন

আপনার ই-মেইল এ্যাড্রেস প্রকাশিত হবে না।

nineteen − 17 =

এই শহর নিয়ে দীর্ঘদিন ধরে যে তথ্য-উপাত্ত্য সংগ্রহ করেছি গত এক দশকের বেশি সময় ধরে তা নিয়ে কিছু একটা করবার ইচ্ছে ছিল বহুদিন ধরেই। নানা…

error: Content is protected !!